Автор Тема: Французская классификация сыров  (Прочитано 3854 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 82200
  • Пол: Мужской
  • Есть вопросы? Пишите в личку
    • Награды
Французская классификация сыров
« : 29, Января 2015, Четверг, 09:42:32 am »
В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока.

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Ну и собственно сама классификация сыров:

Вареные прессованные (большие сырные круги имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями).
Классические представители Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер.
Эмменталь — сыр из коровьего молока с фруктово-ореховым ароматом и сладковатым вкусом.
Пармезан — твердый сыр из коровьего молока, созревающий годами
Бофор — фруктовый аромат и яркий летний вкус, большие сырные головки на 40-50 килограмм
Конте — 55-килограммовые сырные круги созревают целых полгода.
Грюйер — зреет полгода и даже более, варится исключительно в период с июня по сентябрь

Творожные сыры (или пастообразные очень схожи с творожной массой, нежны на вкус и обладают ярким привкусом молока, этот сыр не отживают и хранят).
Классические представители Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта.
Моцарелла — белоснежный быстропортящийся сыр из буйволиного молока с характерной кислинкой
Маскарпоне — жирный сыр из коровьих сливок, по текстуре похожий на масло
Фета — твердый овечий сыр, который выдерживается в рассоле
Рикотта — сыр из коровьего молока с кислинкой

Мягкие сыры с плесенью (сырная корочка имеет налет из белой плесени, а сырная масса очень мягкая, даже растекается).
Классические представители Бри, Камамбер.
Бри — сыр из коровьего молока с белой плесенью с желто-красными включениями, имеет грибной или фруктовый вкус.
Камамбер — сыр из коровьего молока с нежно-грибным вкусом.

Козьи и овечьи сыры (обладают остро-фруктовым и даже ореховым вкусом с белоснежной корочкой. Классические представители Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль.
Шабишу дю Пуато — козий сыр с голубоватой плесенью в форме небольшого круга со специфическим запахом.
Сент-Мор — козий сыр, белый внутри, черный снаружи, созревающий более месяца и имеющий пикантный лимонный вкус.
Шевр — козий сыр с мягкой и нежной сырной массой, которая твердеет по мере созревания.
Кроттен де Шавиньоль — козий сыр в форме миниатюрных сырных кругов с насыщенного ореховым и фруктовым вкусом.

Невареные прессованные сыры (твердые плотные сыры, зреющие от одного месяца до года).
Классические представители Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет.
Гауда — сыр из коровьего молока с мягким нежно-ореховым вкусом.
Эдамер — сыр из коровьего молока с пряным ореховым привкусом
Чеддер — сыр из коровьего молока с острым кисловато ореховым вкусом.
Канталь — сыр из коровьего молока с твердой корочкой и свежим орехово-травяным вкусом
Мимолет — сыр из коровьего молока, созревающий полгода с фруктово-ореховым привкусом и едва заметной горчинкой.

Голубые сыры с плесенью (мягкая сырная масса имеет включения голубоватой плесени).
Классические представители Данаблу, Рокфор, Фурм д’Абмер, Горгонзола.
Данаблу — соленый сыр из коровьего молока
Рокфор — пикантный сыр из овечьего молока, созревающий три месяца.
Фурм д’Амбер — ароматный сыр из коровьего молока с очень нежной консистенцией
Горгонзола — острый сыр из коровьего молока

Мягкие сыры (или красноплесневые сыры имеют обмытые края с блестящей гладкой корочкой и желктой сырной массой).
Классические представители Эпуасс, Мюнстер
Эпуасс — сыр из коровьего молока с ядреным вкусом.
Мюнстер — сыр из коровьего молока, вызревающий в течение 2-3 месяцев и имеющий резковатый острый вкус.