Автор Тема: Ликбезы про молочку от Александра Деркача  (Прочитано 6169 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« : 19, Январь 2018, Пятница, 19:37:47 pm »
Ещё раз напомню, что Александр Деркач один из собственников Молочного Альянса, ТМ Яготинське. Он активно ведёт свой блог в Фейсбуке и там у него два главных хештега #Justбизнес и #Justмолоко. Первый про ведение бизнеса, второй про молочку. Интересны оба, но начнём с ликбезов про молочку. Сразу скажу, что Александр топит за свой бренд и вообще украинскую молочку. Моё мнение, как потребителя, часто расходится, но то такое. Я по-прежнему считаю украинскую молочку слабее белорусской.

Итак, про тягучие или термостатные продукты:

#Justмолоко. Маленький ликбез. Кому интересно. Знаете, почему у вас на кухне йогурт получается густой, а в магазине жидкий. Или почему термостатные молочные продукты, которых уже много, в том числе и у Яготинського (ряженка з печі, простокваша з печі, турецький йогурт и тд) имеют плотную, а не жидкую текстуру. Разница в способе изготовления и розлива. Ваш собственный йогурт тоже термостатный продукт. Их отличие в том, что они дозревают (сквашиваются) непосредственно в стакане. Например, наша ряженка при температуре 41 гр, турецкий йогурт при 40, простокваша при 31. Потом охлаждаются и идут на склад для отгрузки в магазин. Продукт в стакане находится в виде плотного сгустка. Когда тот же кефир или йогурт делается в промышленной колонне, причем из того же молока и того же заквасочного материала, то на выходе он тоже получается в виде плотного сгустка. Дальше, при розливе в пакет, стакан или бутылку, он под давлением проходит через дозатор с ситом с отверстиями 0.6 мм и сгусток разрушается. Продукт становится пластичным, что никаким образом не влияет на его состав и качество. Если термостатный продукт постоит в банке какое-то время, под воздействием силы тяжести сгусток начинает сжиматься и из него вытекает сыворотка. Особенно если вы там поколупаетесь ложкой.

P.S. Термостатного кефира я у Яготинского не видел, а в АТБ стал появляться термостатный кефир АТБ спецзамовлення. Я ещё этот бренд не пробовал, но на днях восполню этот пробел.

Фейсбук Там в каментах ещё много ответов на вопросы. Рекомендую!


Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #1 : 19, Январь 2018, Пятница, 20:11:35 pm »
А вот как выглядит кефир термостатный в АТБ, на него сейчас акция.


Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #2 : 19, Январь 2018, Пятница, 20:48:42 pm »
Ликбез №2

#Justмолоко. Пытливым людям. На заметку. Какой бы пост о Яготинском молоке я не написал, как правило среди комментов всегда будет хоть один о сквашивании молока. Например, “бабушкино" киснет, а ваше, нет. Или, стояло неделю, не прокисло, а прогоркло. Или, делал творог, а молоко не сквашивается и тд. Решил написать немного на эту тему. Без излишней научности.

Сквашивание молока, прокисание, прогоркание - это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова, стерильно. В нем нет бактерий и наоборот есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов.

Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы. Разные. Молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и много чего еще. Они начинают активно размножаться, питаясь тем, что есть в молоке. Молочнокислые бактерии любят тепло. 30-40 градусов. Они перерабатывают лактозу и выделяют кислоту. В результате чего кислотность молока нарастет, а белок постепенно сворачивается. Если эти бактерий достаточно и температура подходящая, через 1-2 дня молоко полностью скисает.

Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод. Маслянокислые, психротрофные или например, синегнойная палочка. В процессе размножения они разлагают органику и выделяют различные кислоты и токсины, придающие молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает. Портится.

На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см. Кстати для нашего Яготинского для детей мы берем молоко с ферм, где показатель загрязненности в 10 раз меньше. Попав на хороший завод типа нашего, молоко после лабораторных анализов сразу идет на бактофугу, в которой из него механически удаляется значительная часть бактерий. После этого на двойную пастеризацию. Сначала 20 секунд при температуре 65-75 градусов, потом 5 минут при 95 градусах.

В результате убивается большинство из оставшихся микроорганизмов без потери полезных компонентов. Далее, после охлаждения до рабочей температуры, в молоко вносятся не просто молочно-кислые бактерии, а специально отобранные для каждого продукта высококачественные импортные закваски, содержащие заквасочные, термофильные, мезофильные и тд микроорганизмы, которые и превращают молоко в качественный и вкусный продукт. Попав в трубу на входе, молоко на территории завода из нее выходит только в упакованном виде, нигде не контактируя с окружающей средой. В результате такой механической очистки и пастеризации, будучи разлитым в современную упаковку, молоко спокойно выдерживает две недели. Без всяких консервантов и без мифических “антибиотиков”. Естественно, при соблюдении температурного режима хранения.

Если его открыть и оставить в таком виде, в него начнут попадать бактерии, и оно постепенно начнет или скисать, или портиться, прогоркать. В зависимости от того, кто в этой конкретной упаковке окажется “главнее”. Молочнокислые, или маслянокислые бактерии.

Если вы в молоко добавляете закваску, чтобы оно сквасилось "правильно", это не всегда гарантирует требуемый результат. Закваска может быть плохой. Температура может быть низкая. Молоко в итоге может не скиснуть, а испортиться. Что происходит, когда вы сквашиваете молоко с рынка. Даже в случае успеха, в полученном продукте остается весь "зоопарк" с грязного вымени, грязного ведра, грязной марли, грязных рук, воздуха и тд и тп. Миллионы бактерий на кубический см. В большинстве своем не полезных. Если же вы сквашиваете молоко, в котором нет бактерий, но вносите плохую закваску, или просто добавляете ложку йогурта или другого молочного продукта, то микробов в нем не будет. Но то, что получится, только по виду и вкусу будет напоминать кефир, или йогурт. В нем будет не 10 в шестой - седьмой степени активных микроорганизмов, как требуется, а в тысячу раз меньше.

Если вы хотите дома добиться гарантированного результата сквашивания, сходного с заводским, лучше брать ультрапастеризованное магазинное молоко, правильно подбирать закваски, правильно выдерживать температурный режим и технологию. Гляньте, например, советы нашего главного технолога холдинга Olga Stepanenko по приготовлению творога в домашних условиях, которые она сегодня дает на странице Молочний альянс.

Фейсбук

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #3 : 21, Январь 2018, Воскресенье, 10:41:15 am »
Небольшой камент про термостатный кефир. Есть двух видов - 1% и 2,5%, я взял 2,5%. Очень неплохой, еле вываливается из бутылки. Единственный момент - надо обращать внимание на дату изготовления. Мой начал выпускать сыворотку.

Такая же история с турецким йогуртом. Чем свежее, тем меньше шансов увидеть сыворотку.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #4 : 22, Январь 2018, Понедельник, 09:25:01 am »
Ещё один минус АТБ-шного термостатного кефира - неудачная упаковка. После употребления в бутылке остаётся процентов 15 кефира и добраться к нему крайне сложно. Лучше покупать термостатные продукты в стаканчиках с широким горлом, как в турецком йогурте.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #5 : 25, Январь 2018, Четверг, 16:09:29 pm »
Новый пост от товарища Деркача про молочку для детей:

Обратите внимание на новую линейку йогуртов, которые мы с 1 января запустили для ваших деток. Это не просто вкусная еда. Это ещё и целая игра в сказочных героев, которых зовут Хопсами. Под каждой этикеткой история с картинкой. Фото из Мегамаркета на Антоновича. Для детей от 3-х лет. Как и всё у нас, без консервантов и стабилизаторов. Только натуральное. Планировали за месяц продать 20 тонн, за 3 недели уже ушло 120. Пашем круглосуточно.

Фейсбук

P.S. Всі наповнювачі з натуральних овочів та фруктів нам поставляє українська компанія АгранаФрут. Детальніше можете прочитати тут: http://www.agrana.ua/

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #6 : 27, Январь 2018, Суббота, 18:42:54 pm »
Для спортзальщиков Александр Деркач рекомендует вот такую закваску.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #7 : 28, Январь 2018, Воскресенье, 17:57:27 pm »
Купил сегодня такую закваску, только без наполнителя. Обычный кефир с маркетинговой наценкой.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #8 : 04, Февраль 2018, Воскресенье, 13:25:35 pm »
Александр сообщает...

Бывая за рубежом, всегда хожу в супермаркеты. Посмотреть молочные тенденции. Куда там коровы идут. Что отметил для себя уже давно. У нас в Украине потребитель более консервативный. Я бы даже сказал, более требовательный. Хотя местами и запуганный всякими мусорными «споживчими довирами» и тётками с банками «клея». На Западе практически исчезли продукты в стекле. Всё в пакетах Тетра Пак и пластиковых стаканчиках. Молоко в пластиковых бутылках есть, но его уже в разы меньше, чем в пакетах.

В стекле не видел вообще. 70-80 процентов «полки» занимает ультрапастеризованное, длительного хранения. Расфасовка уменьшается. Всё больше становится пакетиков и стаканчиков «на один зуб». Открыл, съел, забыл. Очень много обезжиренных продуктов. Ноль, один процент. Особенно среди йогуртов. Долго искал натуральные детские продукты для самых маленьких, типа нашего «Яготинского для детей», не нашел.

Много непривычных пока ещё для нас, но очень популярных, судя по всему, смесей молока и соков, йогуртов и соков, молочных сывороток и соков, пробиотиков в микроскопических баночках. Десятки вариантов кофейных напитков. Европейцы, в отличие от нас, не очень заморачиваются по поводу растительных масел. Даже, я бы сказал, очень уважают разные спреды из молочного и растительного жиров. Которых на полке от 50 до 70 процентов. Много всяких муссов, пудингов, соусов на основе молока, готовых к употреблению. Не много, но достаточно безлактозных продуктов. Кстати, я это всё не просто так пишу. Мы в компании Молочний альянс постоянно думаем, куда нам двигаться. Смотрим, изучаем, готовым абсолютно новые для рынка продукты.

Оффлайн Cellular

  • Знаменитый писатель
  • ***
  • Сообщений: 1853
  • Репутация: +0/-0
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #9 : 04, Февраль 2018, Воскресенье, 13:59:02 pm »
Долго искал натуральные детские продукты для самых маленьких, типа нашего «Яготинского для детей», не нашел.
  ха ха ха. Так вся молочка натуральная. А у него получается только яготинское для детей? )
 Есть еще молочка bio, но там уже особенности в содержании коров.
 А молочки специально для детей нет. Для тех, у кого непереносимость коровьего молока, есть продукты из  козьего  или овечьего.
 И чем дальше на запад, тем молочка лучше. Французская самая самая, как для меня.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #10 : 04, Февраль 2018, Воскресенье, 16:01:27 pm »
 И чем дальше на запад, тем молочка лучше. Французская самая самая, как для меня.
Мне товарищ из Макдональдса рассказывал, какая проблема найти нормальное молоко для местного фастфуда. Но и цель Деркача понятна - ему с каждого проданного продукта копеечка в дивиденды. Поэтому пусть пишет.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #11 : 06, Февраль 2018, Вторник, 20:34:03 pm »
Я уже комментировал разные страшилки про тараканов в твороге и «взрывающиеся» в микроволновке «антибиотики». Сегодня рассказажу про «клей». Который в процессе сквашивания добывают из молока некоторые недостаточно умелые, но социально активные домохозйки с тревожной психикой. Тут же снимающие об этом фильмы ужасов и выкладывающие в ютуб. Вы их даже видели. Я уверен. В своих постах #Justмолоко я подробно объяснял, как происходит очистка и подготовка сырья на нашем заводе. И не только на нашем. На любом хорошем современном заводе в любой точке земного шара. В Америке, Европе, Австралии и даже в Африке. Мы все работаем на одном и том же оборудовании. И по той же технологической схеме. В результате этих мероприятий, в молоке практически не остается микрофлоры. Что позволяет хранить его в упаковке от 10 до 14 дней (а ультрапастеризованное до 6 месяцев). А также производить из него биологически чистые и полезные продукты типа йогурта, кефира, закваски, сметаны и тд. Кто любит молоко с базара именно за «микрофлору» в количестве пары-тройки миллионов на куб. см, дальше можно не читать. Я вам америк не открою. Хотя лично я подобную микрофлору предпочитаю в природе, а не в своей тарелке. Как и многие другие. Когда вы откроете упаковку молока, в него начнут поступать микроорганизмы из окружающей среды. Их десятки, если не сотни видов. Бактерии, дрожжи, грибы. Они начинают ваше молоко активно кушать. Если вы просто оставите его открытым, оно может испортиться. Даже в холодильнике. Не говоря уже, на столе. А не превратиться в задуманную вами простоквашу или йогурт. Причем испортиться оно может совершенно по-разному. В зависимости от того, каких бактерий в нем поселится больше.

-Оно может превратиться в слизь. В результате взаимной работы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Например голландского стрептокока, ацидофильной или бесспоровой палочки, молочного лейконостока.

-Оно может приобрести гелевидную или творожистую консистенцию. Если в молоке поработают микрококки, или маммококки, выделяющие сычужный фермент.

-Оно может превратиться в неприятно пахнущую зелено-черную субстанцию слизистого вида. Если в молоко попадут споровые (сенная, картофельная бациллы) и неспоровые (бактерия гниения, протей) гнилостные бактерии.

-Оно может прогоркнуть без изменения внешнего вида. В результате работы флюоресцирующих и липолитических бактерий, расщепляющих молочный жир.

-Оно может превратиться в пресловутый «клей». В результате совместного действия фермента протеазы и психротрофных бактерий.

Разница между всеми этими видами «порчи», как вы понимаете весьма условна и отличается только запахом, внешним видом и уровнем фотогеничности на ютубе. Если вы энтузиаст биологии, то легко сможете установить что случилось с вашим молоком, сдав его в лабораторию на анализ. Или сами, или с производителем. Вы меня спросите, а почему «бабушкино» или «базарное» молоко в основном скисает, а не портится. Отвечаю. Оно киснуть начинает уже через пару часов после дойки. И скисает за пару дней. За счет ведра, марлечки, рук, и тд. Испортиться не успевает.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #12 : 31, Март 2018, Суббота, 11:16:41 am »
Второй год подряд наш холдинг Молочний альянс возглавляет рейтинг предприятий молочной отрасли Украины с долей рынка в 9.6 процентов. В 2017 году мы переработали 400 тысяч тонн молока. Произвели 27 тысяч тонн твердого сыра, 7.8 тысяч тонн масла, 100 тысяч тонн кисло и цельномолочной продукции. На общую сумму 5.3 млрд. грн.

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #13 : 11, Июль 2018, Среда, 12:40:10 pm »
Знакомая траванулась яготинским айраном:

Без мозгов или промежуточная победа рекламистов ТМ Яготинське

Вот этим чудом в белой маленькой бутылочке "Айран Яготиньский з кропом" отравилась позавчера. Внимательно прочитала состав. Да, я из тех, кто в старости будет ходить в магазин с дополнительной лупой и читать все эти маленькие буквочки. Нет, меня не смутил ни загуститель, ни ароматизатор укропа, идентичный натуральному, ни лимонная кислота.

Ну это же "Яготинське", подумала я, они знают, что делают. Бугага.

- Эля, это рвотное, - сказал мне пищевод и кишечник.

- Ребятки, это айран с укропом, ну вот он такой, - сказал предварительно обработанный рекламистами мозг.

- Гм, ну, вкус резковат. Сильно укропный. Может, на окрошку сошло бы? Мда, для окрошки густовато. Как густой йогурт. Как майонез.

Может, использовать как заправку для салатов?, - метался что-то начинающий подозревать мозг, предсмертно выдавая на-гора накопленный десятилетиями кулинарный опыт.

Незаметно для взломанного мозга и левой руки, правая рука запуляла бутылочку в урну. Мозг постепенно начал включать прагматизм, пока, правда, всплакнув о 20 грн за маленькую бутылочку.

И эта правая рука, всеобщий друг в несколько иных ситуациях, меня и спасла. Еще сутки дико тошнило. На любые молокопродукты пока что смотреть не могу (и тут ваша взяла, покидьки из рекламного отдела "Яготинського").

Вы прослушали сказочку о том, как неосознанная лояльность к бренду победила мой циничный мозг, опытный пищевод, чувствительный желудок и врожденный рвотный рефлекс.
#Яготинське


Фейсбук

Оффлайн Сергей Горбачевский

  • Administrator
  • Знаменитый писатель
  • *****
  • Сообщений: 73137
  • Репутация: +321/-3
  • Пол: Мужской
  • Киевстар и Коболев одна шайка
    • Награды
Re: Ликбезы про молочку от Александра Деркача
« Ответ #14 : 11, Июль 2018, Среда, 13:21:33 pm »
Молочный Альянс сразу начал с угроз.